没有一只羊能活着离开陕北

1关于吃羊肉,人们首先会想到内蒙烤全羊、新疆羊肉串、北京涮羊肉。相比之下,外地人对陕北羊肉的印象就会淡薄许多。
在全国人均羊肉消费量上,陕西排不进前十。然而,倘若不以省份,而是以城市羊肉消费排行,榆林要是不上榜,榜单绝对是水货。
在浩瀚的中国饮食文化长河中,论吃羊肉,如果有人要说榆林人不懂,榆林人自然不会答应,榆林的羊也不会答应。
榆林人很少有完全不吃羊肉的。若是有人说我生下来就不吃,人们会一脸惊愕的问为什么,心上盘算:那你生在榆林该怎么活?榆林的婆姨如果做月子不吃羊肉,老人就会一脸愁容,不停抱怨:这不下奶的月子要怎么伺候?榆林人由此可分为两类:吃羊肉的和不吃羊肉的。不吃羊肉的小众,会被当做矫情而受到大面积嫌弃。问及不吃的原因,女人会说因为腥气(不吃羊肉的榆林男人暂时还没见过)。实际上,榆林羊肉是我吃过最不膻的羊肉。

2舌尖上的中国有一句话:各方水土造就了羊肉风味上的差异,而北方的烹饪最为简单,这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。一篇评论文章中也说:在羊肉见多识广的地区,羊肉的评价标准非常一致——羊肉的好吃在于其独特的风味,最能体现优质羊肉风味的烹饪方式只有一种,即以清水炖煮,除了盐和葱,不要多加香辛调料。这种文艺台词,作为榆林人,我是呵呵一笑的。
新疆羊肉的主要做法就是各种烤,我在新疆吃过各个部位的烤羊肉。吃到最后,印象最深的还是红柳烤串。内蒙去的多了你会发现,如果不是去旅游区或者牧区,日常招待是不会吃烤全羊的。相反,作为“小肥羊”的发源地,经常是在涮火锅的时候吃羊肉。
相比之下,榆林人吃羊肉就要讲究很多。
在黄土高原的热土上,榆林人用朴素的智慧开发出了羊肉届的F4:炖羊肉、羊蹄蹄、羊杂碎和羊肉面。
榆林炖羊肉的正确姿势,是将肉连骨剁为大块下入冷水铁锅内,待烧开后撇去表面浮沫,再致中火炖制,同时下调料包。这调料包颇为讲究,有几种至十几种不同的香辛调料——干辣椒、姜、花椒、桂皮、香叶、八角茴香、地椒等,当羊肉炖至五成熟时放盐,随后改小火慢炖,直至肉烂。这一工序,一般需要3—4小时之久。出锅后肉烂汤凝,清香四溢,撒上葱花香菜,就是一把局劲儿。
炖羊肉的过程漫长,于是榆林人吃羊肉喝烧酒基本是不吃主食的。几个小时后酒喝迷瞪了,肉也炖好了,来上一碗炖羊肉,酒足饭饱再散伙。
有研究表明,最好的羊不是出产自水草丰茂的草原,甚至越是水草丰美的地区,羊肉的风味就相对越差,最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。
榆林人把羊肉馆开到西安、北京等周边区域,一定会告诉你羊肉是我们的本地羊,冷链配送的。
“其它地方的羊就做不出这个味”,榆林人会自豪的说。

3外地人来榆林,必喝羊杂碎。榆林人到外地久居,必想念羊杂碎。羊杂碎对于榆林人,就好比拉面之于兰州,煎饼果子之于天津,是榆林人一辈子都吃不厌的小食。
外地人有时不理解,都是粉条子有什么吃法?此时的榆林人不知该如何回答,喝一口杂碎汤,撇撇嘴,昨天晚上喝酒难受的胃,瞬间舒畅多了。
在榆林做餐饮论数量,如果杂碎店和凉面店排第二、第三,就没有敢排第一的。
杂碎店被认为是就算不挣钱也绝不会赔本的买卖。如果有人把一家杂碎店开倒塌了,人们会认为你难成事。前几年榆林民间借贷危机,不少人一夜之间倾家荡产,有些曾经风风光光当老板的人选择开杂碎店从头再来。榆林的生意人有句口头禅:大不了我开杂碎店个也。表达即使赔光也有不倒的信心和决心。
啃羊蹄是榆林本地人夜生活的标志。吃货都知道哪个路口哪一家的羊蹄摊子好吃。绵软炖烂的羊蹄子,配上调制酸辣的蘸汁,好口的能吃十几个。不管是开路虎保时捷的,还是卖体力当小工的,在夜色氤氲的马路边上,不分高低的坐在马札上,卸下伪装,谈天说地,在美食面前,人人平等的释放着关于味道的欲望。

4榆林人早上喝碗杂碎,中午来碗羊肉面,晚上吃炖羊肉,夜宵再来几个羊蹄,一日三餐可以不重样的吃羊肉。更不要说还有醋泼羊头、羊棒骨、腥汤饭、头脑汤、羊肉烩菜等各式各样的羊肉家常饭做补充。
在榆林人的心里,都有一个排行榜,哪家店的羊肉做的好吃;围绕着经常吃饭的地方,必定会有卖羊肉的,如果没有,那个地方绝对有待开发。
逢年过节、婚丧宴请、亲朋相聚、送礼拜访,榆林人会在后备箱装一个羊,敦实而归。
大吉大利,今晚吃羊。
如果你吃惯了榆林的羊肉,就会觉得榆林是亲切而充满烟火气的,如果你习惯了榆林的平常生活,对于幸福的态度,就会更加的平易而释怀,如同一首用羊肉表达爱的陕北民歌这样写道:

荞面圪坨羊腥汤,死死活活相跟上。
手提上羊肉怀揣上糕,我冒上性命往哥哥家里跑。
小米干饭羊肉丁丁汤,主意打在你身上。
大骨头羊肉没啃够,难难为为不想走。
一碗碗羊肉一疙瘩糕,我一辈子也忘不了妹妹的好。
羊腥汤挂面红碗里捞,你还嫌妹妹心不好。
吃了一碗羊肉没喝汤,你有钱财我不想
……

这是榆林人的土,也是榆林人洋洋气气的情。

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